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卤煮火烧的老家在南方
2015-10-17 10:17:30   来源:储昭学   评论:0 点击:

北方苦寒,冬季无蔬菜,非酱则无以佐餐,清朝皇帝日常餐餐必有酱菜,康熙三次东巡祭祖,随行备办的食物便有酱白菜、酱茄子、酱萝卜、清酱瓜子、韭菜腌酱瓜等。
  卤煮火烧是老北京名吃,传说起于清代光绪年间,是河北三河一赵姓师傅与陈兆恩共同研制而成,陈兆恩后收陈玉田为徒,陈玉田即“小肠陈”的鼻祖。

  但,卤煮法实脱胎于“苏造肉”,后者为江南名吃。

  “苏造肉”起于苏州陆稿荐酱肉,传说一陆姓老板,见乞丐卧于“稿荐”(即草席)上,便施以香粥,乞丐饱食而去,留下稿荐,陆老板以其无用,便拿去做煮肉的柴火,结果煮出的肉格外甘美,陆家因此发达,陆稿荐酱肉后来进入了清宫,以“稿荐”不雅驯,易名为“苏造肉”。

  乾隆下江南时,苏州名厨张东官不离左右,张东官善用酱汤,深得乾隆赞赏。

  中国自古喜酱食,周代宫廷即有专职掌酱官员,当时酱料已达到“百馐百酱八珍之齐”“珍用八物,酱用百有二十”。汉代则有“连珠云酱”“玉津金酱”和“无灵之酱”,传说是王母娘娘所赐。清代光禄寺中有专门的“掌醢署”,署长的职位相当于州府级,可见受重视程度。

  北方苦寒,冬季无蔬菜,非酱则无以佐餐,从史料看,清朝皇帝日常餐餐必有酱菜,而出巡时,酱菜更是不可或缺,康熙三次东巡盛京(沈阳)祭祖,随行备办的食物便有酱白菜、酱茄子、酱萝卜、清酱瓜子、韭菜腌酱瓜等。

  不仅皇帝自己带,沿途官员还要送,乾隆巡幸盛京时,盛京将军弘晌便进了“卤虾九瓶,卤虾油九瓶,卤虾芸豆九瓶,卤虾豇豆二瓶,卤虾茄子一瓶,卤虾苤蓝二瓶,卤虾王瓜三瓶。共三十三瓶”。但乾隆只留下了卤虾油三瓶、卤虾王瓜三瓶。

  张东官的高明之处在于,他所用的酱多为酱肉时产生的汤,呈樱桃色,内有多种中药(传说为丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味)与冰糖,反复熬炖而成,不仅适口,而且养生。乾隆嗜清淡,不甚吃苏造肉,但对苏造汤特别欣赏,常以此为调味料。

  皇家带头,卤味自然风靡,以后被宫廷厨师将制作技法带出宫,苏造肉在民间亦时时可见,《燕都小食品杂咏》有诗云:“苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”诗后有注:“苏造肉者,以长条之猪肥肉、酱汁炖之,极烂;其味极厚。并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。” 从中可见,当时民间吃苏造肉相对简单,多以火烧夹而食之,而所谓“酱汁”,应为苏造汤。

  在食肉不易的时代,苏造肉渐渐出现了简装版,即以下水为主力,仍用苏造汤烹饪,虽非正宗,相差亦不甚远。唯下水气味太重,严格处理,则滋味大伤,不严格处理,不习惯者又难接受。但最终老北京适应了这一口,而创造出苏造肉的南方人反而无法适应,这就让卤煮火烧坐稳了老北京小吃的代表。


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